La socca et le pan bagnat sont des mets régionaux très connus de Nice. Mais sache mon cher ami, que cette ville a aussi un pain particulier.
Peut être le connais-tu grâce à une célèbre photographie de Robert Doisneau où l’on peut voir Pablo Picasso assis derrière une table sur laquelle deux mains de Nice sont disposées.
La Manina est donc d’origine italienne, ( puisque pour rappel, jusqu’à il n’y a pas si longtemps que ça, Nice faisait encore partie de l’Italie) et est plutôt amusante à réaliser.
Son allure de grosse main à quatre doigts cache un pain très parfumé à l’huile d’olive, que l’on peut déguster pour accompagner son repas, ou comme mes Gremlins adorent, dès la sortie du four en guise de goûter.
Dans la cuve de ton robot, dépose le levain, l’eau et l’huile.
Commence à pétrir à petite vitesse en ajoutant la farine puis le sel.
Laisse pétrir 5 min.
Laisse reposer à température ambiante pendant au moins 3h.
Divise la pâte en 4 puis forme des boules.
Laisse-les reposer 30min.
Sur un plan de travail fariné étale chaque pâton en rectangle puis enroule chaque extrémités vers le milieu à la manière d’un croissant ( voir vidéo ci-dessus).
Rabats ensuite les deux boudins du bas sur les deux autres en les chevauchant.
Écarte un peu les doigts ainsi formés puis laisse reposer 2h.
Si tu me suis depuis un moment, tu sais que je suis une adepte de la boulangerie et de la pâtisserie au levain naturel. D’ailleurs, cela fait déjà de nombreuses années que j’ai donné naissance à mon tout premier levain ( tu as les étapes ici ).
Depuis je me suis fait toute une famille de petits levains bien gentils, qui m’aident régulièrement en cuisine. Je peux même dire qu’ils me prêtent main forte tous les jours. Pains, cookies, gaufres, pancakes, crêpes, fondants, brioches, pains au chocolat, etc…. Rien ne leur fait peur.
D’ailleurs, tu as des tas de recettes à base de levain juste ICI .
Seulement bien souvent, quand on me demande comment j’ai réalisé mon premier levain, les gens perdent leur motivation à se lancer dans cette aventure, car il faut faire preuve de patience avant de pouvoir avoir un levain qui réagit assez pour être utilisé.
Pourtant, il y a une solution miracle ! Une astuce d’enfer pour obtenir en 24h un bébé levain actif.
L’ingrédient qui permet se tour de magie, c’est le yaourt de soja. Mais attention ! Il faut utiliser un yaourt de soja maison, car celui-ci a tendance à fermenter très vite. C’est d’ailleurs pour cela que les yaourts de soja maison doivent en général être consommés dans les 3 à 4 jours après leur préparation.
Donc pour en revenir au levain express, celui-ci n’étant composé que de farine et de yaourt de soja, et allant rester à la chaleur, va réagir en seulement quelques heures grâce à la fermentation du yaourt. Surtout s’il reste en pleine chaleur et dans un pot fermé. Ces conditions accélèrent grandement le processus.
Niveau farine, j’avoue que mes deux derniers levains ont été réalisé avec de la bête farine T45 à prix discount. En cette période de pénurie de farine, j’ai fait avec ce que j’avais sous la main. Et franchement, pas le moindre problème.
Pour ce qui est de l’utilisation de mes levains express, je les ai incorporé à des préparation dès le lendemain de leur naissance. J’avais juste prévu le coup, en doublant les doses de la recette ci-dessous, pour avoir une plus grosse dose de levain dès le départ.
Mais arrêtons de tourner autour du pot et voyons comment faire ….
Mélange durant plusieurs minutes, pour bien aérer la préparation.
Ferme le pot.
Place le dans un coin chaud, le mieux étant en plein soleil ( plus il fait chaud, plus la création du levain est rapide ).
Si ton yaourt a bien fermenté, dès le lendemain ton levain aura gonflé et bullé.
Les jours suivants, nourris ton levain avec 40g de farine et 20 à 25g de yaourt de soja maison ( ou de lait de soja nature).
Astuce : dès que tu prélèves un peu de ton levain ( actif : c’est à dire qui a été nourrit et a eu le temps de réagir durant au moins 3h) , nourris le de suite à nouveau. Ça va vite le booster et te permettre de l’utiliser régulièrement.
Astuce 2 : au bout de quelques jours, tu peux très bien décider de le nourrir avec de l’eau du robinet ou du jus de pomme 100% fruit, à la place du yaourt. Le yaourt n’étant qu’un moyen de vite démarrer ton levain. Il m’arrive parfois de nourrir mes levains avec de la farine + de la pomme bien mûre mixée voire de la banane limite noire mixée
La pierre à pizza me tentait depuis un grand moment. Mais je n’avais pas encore essayé, n’en trouvant pas à un prix correct. C’est hallucinant comme les tarifs s’envolent pour ce genre de produit.
Mais il y a quelques semaines, Lidl a sorti une pierre à pizza à moins de 10€. Alors je me suis dit que je ne risquais pas grand chose de m’en procurer une.
Bah franchement, je ne regrette vraiment pas cet achat. Mon pain gonfle beaucoup mieux lors de la cuisson et sa croûte est encore plus croustillante. Je n’imagine même ce que ça donnera quand j’aurai enfin un four en état ( le mien était déjà dans l’appartement lorsque nous en sommes devenus propriétaires et on voit qu’il a vécu ^^ le fond est brûlé et les résistances sont toutes tordues, sans parler des joints qui ne sont plus là que pour la déco ).
Bref, faire du pain au levain, sur une pierre réfractaire c’est tout simplement magique. Celle-ci stocke la chaleur et la diffuse lentement et de façon homogène sur toute la surface, tout au long de la cuisson, poussant ainsi la pâte vers le haut. La chaleur intense dégagée par la pierre permet donc de saisir la pâte très rapidement, sans la brûler et sans la dessécher.
Avec le confinement, perso, je ne me vois pas aller faire un tour à la boulangerie pour acheter une baguette. Et j’avoue ne pas franchement avoir envie non plus d’en prendre au supermarché ou autre. Je crains un peu ce genre d’aliment qui passe de main en main, se fait tripoter puis reposer…
Tu vas me dire que c’est pareil avec les fruits et légumes, ce à quoi je te répondrai que je préfère du coup les prendre déjà emballés…. Ce que je n’aime pas vraiment en temps normal, car ça pollue énormément…
Bref….
Du coup, mon four tourne régulièrement, pour que je puisse réaliser mon propre pain.
Voici la recette de celui que je fais le plus ces derniers jours et qui est parfait pour des grosses tartines.
Il te faut :
400g de farine
270g d’eau de cuisson ( du riz, pâtes, céréales, etc… )
Partant sur de la farine complète et seulement du levain, je me doutais que je n’obtiendrais pas exactement la même texture que celle des baguettes blanches du commerce pleines d’additifs et de levure.
Mais quel bonheur de voir gonfler à la cuisson son pain. De sentir sa douce odeur envahir la maison. D’entendre ce crépitement particulier quand on appuie sur la croûte.
La fougasse est vraiment un régal. Mais encore plus lorsque celle-ci a été faite avec du levain naturel.
On obtient un pain bien gonflé, typiquement Provençal, avec le petit goût caractéristique de ce cher levain, qui se sert en apéritif, en pain pour remplacer la traditionnelle baguette ou encore en plat principal avec juste quelques feuilles de salade.
Le dioxyde de carbone produit par la fermentation de l’eau et de la farine du levain, grâce aux levures et bactéries qui s’y développent, va permettre à la pâte de lever, donnant par la même occasion un goût un peu acidulé au pain.
De plus le pain au levain a la particularité de bien mieux se conserver que le pain à la levure de boulanger. Il suffit de bien l’emballer dans un torchon.
Bien évidemment, le temps de levée est plus long, mais avec cette recette sans pétrissage, on gagne en simplicité. Oui, tu as bien lu, sans pétrissage ! Pas besoin de te faire les bras et de te fatiguer. Ici la pâte est plus collante et humide qu’une pâte avec pétrissage ( ce qui permet au gluten de bien bosser ), mais ne demande pas d’effort particulier, si ce n’est une cuisson dans une cocotte ou à défaut un plat haut passant au four avec couvercle ( histoire d’éviter à la pâte de trop s’étaler ).
En très peu d’étapes, on obtient un pain à la croûte bien croustillante et à la mie moelleuse ( merci Jim Lahey qui a eu la bonne idée de mettre en avant une technique sans pétrissage !).
Il te faut :
400g de farine T45
225g d’eau tiède
200g de levain bien actif
7g de sel
1cc de sucre
La recette :
Mélange tous les ingrédients à la main ou avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte collante.
Couvre hermétiquement le récipient et laisse fermenter 12 à 16h à température ambiante.
Farine ton plan de travail et verse la pâte dessus.
Replie celle-ci sur elle-même 2 fois et couvre la d’un torchon légèrement fariné.
Laisse reposer 15 à 20 minutes.
Farine bien tes mains et forme une boule avec la pâte ( pas besoin de chercher à souder le dessous ).
Recouvre à nouveau avec le torchon fariné et laisse fermenter 2h.
30 min avant la fin de ces 2h, place la cocotte ou le plat avec son couvercle dans ton four et préchauffe à 230°C.
Récupère la cocotte, farine la, et retourne le pâton dans celle-ci ( la clé * devant se retrouver sur le dessus ).
Mets le couvercle sur la cocotte ou le plat, puis enfourne 30 min.
Retire le couvercle et prolonge la cuisson de 5 min.
Sors la cocotte et retourne la pour récupérer ton pain **.
Laisse le refroidir sur une grille.
A savoir : * La clé est la partie où se rejoignent les plis lors du façonnage de la boule. Pas besoin de grigner le pain si la clé est sur le dessus du pâton lors de la cuisson ( c’est ce qui va permettre au pain de gonfler et à la croûte de se former ). ** Tu sais que ton pain est bien cuit lorsqu’il sonne creux en tapotant le dessous.
