Mon premier pain au levain naturel

Une fois qu’Hermann et Albus, mes deux levains naturels ( la naissance de mes levains est ici ), étaient bien installés à la maison, je n’avais qu’une envie, essayer de réaliser mon premier pain avec eux….

Un pain fait avec amour…

Un pain à la croûte croustillante et bien dorée, qui parfumerait toute la maison et me mettrait de suite l’eau à la bouche…

Un pain, qui si j’en croyais les rumeurs, allait avoir un goût complètement différent de celui des pains basiques à la levure de boulanger…

Un pain plus digeste grâce aux bactéries présentent dans le levain, qui grignotent le gluten lors de la fermentation de la pâte.

Mais je dois t’avouer que tout cela, au départ, n’a été qu’un rêve pour moi… Car le pain au levain naturel, en théorie ça a l’air simple, mais en pratique ça l’est moins…

Mon premier pain au levain naturel

Pour faire mon premier pain au levain, je me suis basée sur une recette trouvée sur internet.

J’ai scrupuleusement suivi toutes les étapes, ne voulant pas rater un geste primordial au développement de ma pâte à pain.

Mais rapidement, j’ai eu le sentiment que ma pâte était un peu trop liquide, malgré le fait que la créatrice de cette recette expliquait que c’était normal…

J’me suis donc dit que si pour elle ça fonctionnait, ça devrait le faire pour moi aussi.

J’ai laissé pousser ma pâte aussi longtemps qu’indiqué dans la recette, en croisant les doigts pour que celle-ci évolue correctement.

Seulement au moment de façonner mon pain, elle me semblait toujours trop molle…. Elle ne se tenait pas vraiment…. A tel point que je n’arrivais même pas à faire d’entailles sur le dessus…

J’ai alors décidé d’opter pour une cuisson en cocotte, en espérant que ça garderait un peu en place ma future miche.

Mon premier pain au levain naturel

Je peux te dire que j’ai passé un max de temps devant la vitre de mon four, à couver mon pain du regard, en adressant une prière au mage des levains et des ferments, pour qu’il veuille bien faire gonfler ma pâte.

Malheureusement, non seulement mon pain n’a pas voulu vraiment pousser, mais en plus il ne voulait pas cuire.

Il a fallu que je le laisse bien plus longtemps au four, que ce qui était prévu dans la recette….

Tu m’aurais vu…. J’étais déçue… Limite abattue par cet échec….

Tant d’efforts pour me retrouver avec un pain plat….

Mon premier pain au levain naturel

Bon…

Ce n’était pas non plus THE catastrophe. Car niveau goût, il était plutôt pas mal. Un peu trop salé pour moi, mais avec une croûte bien croquante ( un peu trop épaisse il faut le reconnaître ).

La mie était peu aérée mais très moelleuse.

Malgré son look raté, mon premier pain au levain, aux allures de pavé, a été englouti en un seul repas par ma p’tite tribu, qui l’a accompagné de rillettes de poulet, pâté, crème de courgette au curry, etc….

Une micro victoire ^^

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Pain au levain naturel, fait maison

Ne voulant pas rester sur ce pain informe, je me suis replongée ( comme pour le levain ) dans mes recherches, lisant des dizaines de recettes de pain au levain différentes. Essayant de trouver d’où venait le problème de mon premier pain…

Petit à petit, j’ai appris que les levains étant tous uniques et réagissant tous de façon différente, ils ne pouvaient pas tous donner les mêmes résultats.

Comme je l’expliquais dans mon article sur Hermann et Albus, les levains évoluent en fonction de la farine utilisée, mais aussi de la chaleur de la pièce où ils se trouvent, de l’humidité, des soins qu’ils reçoivent, etc…

Du coup, même si on réalise toujours la même recette de pain, on n’obtiendra jamais la même miche que celle préparée la fois précédente.

Pain au levain naturel, fait maison

Alors le plus judicieux pour moi, a été de tenter de créer ma propre recette de pain au levain ( en me basant sur celles existantes ), de manière à pouvoir l’adapter à l’humeur de mon p’tit Hermann.

Et là…. Bingo….

Mon second pain au levain était top ^^

Pas parfait bien entendu, mais carrément mieux que son prédécesseur.

Bien gonflé, avec une forme de pain rustique que j’aime tant voir dans les boulangeries… Joliment doré…. Pas lourd comme l’avait été le premier…

J’étais super fière de moi.

Pain au levain naturel, fait maison

Mais un peu stressée de voir ce que l’intérieur me réservait….

La découpe a été bien plus simple qu’avec Pain N°1. La croûte n’était pas aussi épaisse, juste ce qu’il fallait, et croustillante à souhait. ( Je sais maintenant pourquoi celle du premier pain était plus dure…. Je n’avais pas fait de coup de buée lors de la cuisson… )

Pain au levain naturel, fait maison

La mie quand à elle, était moelleuse et aérée, avec de petites alvéoles un peu partout.

Au niveau du goût, j’ai pu cette fois me rendre compte de ce que donne un pain au levain. Un petit côté acide bien agréable, que je n’avais pas réussi à identifier avec N°1. Et ce coup ci, pas trop de sel ^^ ( Juste un peu trop cuit sur le dessous, mais ça c’est un problème de mon four, qui me fait ça avec tout ce que je préparer dedans…. Si tu as une astuce, autre que d’en racheter un,  je suis preneuse… )

Je me suis régalée avec une bonne tranche de mon pain N°2 pour un petit déjeuner, ce qui m’a mise de bonne humeur pour la journée !

Pain au levain naturel, fait maison

Quelle fierté de parvenir à créer son propre pain de A à Z !!!

Et de savoir que de fil en aiguille, à force de le refaire, je finirai par me faire la main et par pouvoir tenter de nouvelles idées…. ( Faut que j’me perfectionne au niveau du grignage ^^ )

Pain au levain naturel, fait maison

Voici ma recette pour un pain au levain d’environ 500g

Il te faut :

*300g de farine T65

*160g d’eau tiède

*150g de levain ( le mien était à la farine d’épeautre complète bio, voir recette )

*4 à 8g de sel ( suivant les goûts )

Le levain :

Avant de prélever une dose de levain, il faut le rafraîchir.

Ici, je l’ai fait tôt le matin, de façon à pouvoir ensuite préparer ma pâte à pain dans la journée et l’enfourner le soir.

J’ai ajouté à mon levain chef Hermann, 80g de farine d’épeautre complète bio + 80g d’eau de source à température ambiante.

J’ai mélangé grossièrement, sans chercher à obtenir un mélange homogène, puis j’ai remis Hermann sur ma box tv.

J’ai laissé mon levain reposer 3 à 4h, avant de prélever la quantité nécessaire pour mon pain ( il faut surveiller son levain chef, pour savoir quand prélever une dose… ne pas trop attendre pour qu’il ne retombe pas et ne devienne pas trop acide… il faut qu’il ait augmenté et fasse de belles bulles… ).

Préparation :

1 — Pétrissage.

Dans le bol d’un robot, verser l’eau puis la farine.

Pétrir environ 2 min à vitesse minimum, puis laisser reposer la pâte en couvrant le bol d’un torchon, pendant 45 min. C’est ce que l’on appelle l’autolyse, une étape permettant à la farine de bien absorber l’eau, ce qui donnera une pâte plus élastique et ferme.

Ajouter le sel et le levain, puis pétrir 10 min en vitesse 1, et 5 min en vitesse 2 ( au besoin, arrêter parfois le robot pour décoller la pâte du crochet ).

A ce stade, la pâte doit se détacher des parois du bol.

2 — On passe à l’étape du soufflage ( pour mieux comprendre il y a des vidéos sur YouTube ).

Renverser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné.

Fariner les mains et aplatir la pâte pour créer un carré.

Replier la pâte sur elle même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de façon à enfermer de l’air à l’intérieur.

Faire cela 2 à 3 fois, pour que la pâte devienne plus élastique et risque moins de s’étaler.

3 — Etape du pointage.

Faire une boule avec la pâte et la disposer, soudure vers le bas, dans le bol du robot.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer au chaud ( près d’un radiateur par exemple ) pendant 5 à 6h ( moins de temps s’il fait bien chaud, mais étant en octobre, ma pâte a eu besoin de temps ).

La pâte doit doubler de volume ( pas autant si on utilise de la farine complète ).

4 — C’est le moment du façonnage.

Renverser à nouveau la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et donner sa forme définitive au pain.

Pour une boule, il faut replier la pâte vers le centre puis la tourner dans ses mains ( la pâte toujours en contact avec le plan de travail ), en évitant de faire sortir le gaz présent dedans ( ne surtout pas dégazer une pâte au levain ! ).

5 — L’apprêt.

Disposer la pâte dans un banneton recouvert d’un torchon propre bien fariné, soudure vers le haut. ( Une corbeille à pain ou une passoir, ira très bien comme banneton. )

Couvrir d’un autre torchon et laisser reposer 1h30 au chaud ( j’ai mis mon pâton dans mon four que j’avais au préalable légèrement préchauffé, puis éteint ).

6 — C’est enfin le moment de la cuisson.

Préchauffer le four à 250°C sans chaleur tournante ( attention, c’est long ), en mettant la lèchefrite directement sur la sol du four et la grille sur laquelle sera placée la plaque de cuisson, juste au dessus.

Au moment d’enfourner, renverser le pâton sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.

Grigner la pâte ( c’est à dire, faire des incisions avec une lame ) pour que le pain puisse bien se développer.

Préparer un verre d’eau à côté du four.

Ouvrir le four et glisser rapidement la plaque de cuisson sur la grille.

Verser dans la foulée l’eau dans la lèchefrites et refermer immédiatement le four ( on appelle ça le coup de buée, étape qui permettra de donner au pain une croûte bien croustillante et pas trop épaisse ).

Au bout de 10 min de cuisson, baisser le four à 220°C.

Laisser encore cuire environ 30 min ( temps pouvant varier en fonction des fours ).

Le pain est cuit lorsqu’il est bien doré et qu’il sonne creux quand on tapote sur le dessous.

Le laisser refroidir sur une grille.

Pain au levain naturel, fait maison

Tu n’as plus qu’à te couper de belles tranches dans ton pain au levain fait maison.

Bon, perso, moi je préfère le rompre à la main… Un p’tit côté partage rustique qui me plait énormément…. ( Mais qui aurait été moins joli en photo ^^ )

Pain au levain naturel, fait maison

( 260 kcal pour 100g )

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